Lâu nay người ta vẫn cảnh báo nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thức ăn
đường phố. Thế nhưng, một nghiên cứu tại Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Hữu
nghị cho thấy: Ngộ độc thực phẩm tại nhà mới chiếm số đông, đồng thời
“điểm mặt chỉ tên” một trong những nguyên nhân ngộ độc tại nhà là vấn đề
ô nhiễm chéo thực phẩm ở tủ lạnh dẫn tới việc xuất hiện một triệu chứng
gọi là "ngộ độc thực phẩm tủ lạnh".
Những nghiên cứu gần đây cho thấy ngăn đựng rau quả trong tủ lạnh có
thể chứa lượng vi khuẩn cao gấp 750 lần mức an toàn, trong đó, tỷ lệ
các vi khuẩn nguy hiểm như E.Coli 0157, salmonella và listeria thậm chí
cao hơn.
Nhiều người nghĩ rằng thực phẩm
trong tủ lạnh là "an toàn", không bị chua, bị hỏng vì tủ lạnh có thể ức
chế tốc độ sinh sản của vi khuẩn.
Đồ sống để lẫn với đồ chín
PGS.TS Trần Đình Toán, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Hữu nghị –
thành viên của nhóm nghiên cứu cảnh báo, nguy cơ ngộ độc thức ăn từ đồ
ăn chứa trong tủ lạnh rất cao bởi đồ ăn chứa trong tủ lạnh vừa nhiều về
số lượng, chủng loại, vừa chưa được chú ý đến vấn đề đồ ăn sống – chín
nên để riêng.
Nhiều gia đình rau mua về chưa cắt gốc, cá tươi, trứng vẫn còn dính
phân, thịt các loại, hoa quả tươi chưa rửa… đã để vào tủ lạnh. Đồng thời
với đó, đồ ăn chín ăn chưa hết cũng được… tống vào đây. Tất cả những
điều đó khiến tủ lạnh trở thành kho chứa thực phẩm hỗn độn trong khi vấn
đề vệ sinh lau chùi không thường xuyên. Ít gia đình có điều kiện 1 – 2
ngày lôi tủ lạnh ra lau rửa.
Thế nhưng có nhiều thói quen của bạn làm xuất hiện triệu chứng "ngộ độc thực phẩm tủ lạnh".
PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn Vệ sinh
Thực phẩm (Liên hiệp các Hội Khoa học & Kỹ thuật Việt Nam) cho biết,
nhiều tủ lạnh chỉ có 2 ngăn. Vậy nên nhiều người để thức ăn cả sống cả
chín vào đây gây ô nhiễm chéo vi sinh vật. Thực phẩm khi đã để trong tủ
lạnh, lúc ăn lại phải được đun lại từ 70 độ trở lên.
Vấn đề ô nhiễm gây ngộ độc thường xảy ra ở thực phẩm để trong tủ
lạnh lấy ra ăn ngay như hoa quả (hoa quả đã gọt ăn dở lại để lẫn với
thịt sống). Vì vậy, khi hoa quả ăn không hết, nên có màng bọc lại. Việc
vệ sinh tủ lạnh nên tùy điều kiện gia đình, 2 – 3 ngày vệ sinh một lần,
cùng lắm là 1 tuần phải vệ sinh lau chùi.
Thực tế, nhiều nhà cả tháng không lau tủ lạnh một lần. Đây chính là nguồn ô nhiễm thực phẩm lớn.
Vi khuẩn có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp
Nhiều người sai lầm khi tin rằng thức ăn lạnh sẽ giết chết vi khuẩn.
Theo Giáo sư Humphrey của Viện Nhiễm trùng và Sức khỏe toàn cầu ở Đại
học Liverpool (Anh): Thực phẩm đông lạnh làm chậm tốc độ sinh sôi của vi
khuẩn nên chúng ta có thể dự trữ trong vài ngày thay vì chỉ vài giờ ở
nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, một số vi khuẩn không ngừng sinh sôi trong tủ
lạnh nên có thể là nguồn gây ngộ độc thực phẩm. Chẳng hạn, khuẩn
listeria (gây các triệu chứng giống bệnh cảm, nặng hơn là bệnh nhiễm
trùng máu hoặc viêm màng não) có thể phát triển ở nhiệt độ từ -1độC đến 4
độC và thường tồn tại trong các thực phẩm như phô mát mềm, thịt, cá...
Chính cách sắp xếp không khoa học
cùng thói quen không vệ sinh tủ lạnh thường xuyên làm xuất hiện nhiều vi
khuẩn gây hại. Ảnh minh họa
Theo Giáo sư Humphrey, nhiệt độ của
tủ lạnh nên được duy trì ở mức từ 4- 5 độ C, đừng mở cửa tủ lạnh quá
lâu và không đặt thức ăn nóng vào tủ để tránh làm nhiệt độ bên trong
tăng lên.
Nguy cơ từ chiếc tủ lạnh đầy ắp thức ăn
Để bảo đảm sức khỏe người dùng các nhà sản xuất thực phẩm có xu
hướng cắt giảm hàm lượng chất bảo quản vì vậy nhu cầu bảo quản thực phẩm
trong tủ lạnh sau khi đã mở bao bì gia tăng.
Nếu tủ lạnh của bạn chứa đầy thức ăn, hãy điều chỉnh nhiệt độ thấp
xuống, đồng thời thường xuyên vệ sinh tủ lạnh. Giáo sư Humphrey khuyên
bạn nên lau tủ lạnh 1 lần/tuần với nước nóng và thuốc khử trùng, Riêng
ngăn đựng thịt sống thì nên vệ sinh cách nhau vài ngày.
Chiếc tủ lạnh đầy ắp thức ăn cũng làm tăng nguy cơ nhiễm bệnh. Ảnh minh họa
Đừng bao giờ đặt thịt ở ngăn trên cùng
Thịt gà sống hay nhiễm vi khuẩn
campylobacter nguy hiểm, thường gây các triệu chứng như đau bụng, sốt và
tiêu chảy. Do đó, nếu đặt thịt gà sống trên ngăn đựng rau, nước trong
thịt sẽ rỉ qua các khe hở, thấm vào rau và đầu độc bạn nếu bạn ăn rau
sống. Tốt nhất là bạn nên bỏ thịt gà vào trong hộp kín và để ở ngăn dưới
cùng của tủ lạnh. Bạn cũng có thể để riêng thực phẩm ăn sống với thức
ăn chế biến sẵn, nấu chín hoặc thịt, cá sống.
Hãy cẩn thận với các loại rau sống
Chúng ta thường không để ý tới vai
trò của rau trong quá trình truyền vi khuẩn gây bệnh. Khuẩn E.Coli
thường tồn tại dưới dạng lạnh, đông lạnh và thường được thấy trong đất
trồng rau. Loại vi khuẩn này có thể nhiễm chéo từ rau sang các thức ăn
khác trong tủ lạnh, do đó, bạn đừng quên rửa sạch rau trước khi cho vào
ngăn dự trữ riêng trong tủ lạnh.
Cơm để trong tủ lạnh cũng không an toàn
Bacillus cereus – loại vi khuẩn
thường thấy ở những thực vật trồng gần mặt đất như lúa, ngũ cốc và các
loại rau gia vị, có thể gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn và bệnh
tiêu chảy. Trong quá trình nấu, vi khuẩn này không hoạt động, nhưng khi
cơm nguội, nó bắt đầu sản sinh các bào tử độc hại.
Để thức ăn trong tủ lạnh quá lâu vừa làm thực phẩm mất chất dinh dưỡng, vừa làm vi khuẩn sinh sôi.
Để thực phẩm quá lâu
Ưu điểm của phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể giúp ức chế
sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn, giữ cho thực phẩm tươi lâu,
không bị bốc mùi. Tuy nhiên, không có nghĩa là thực phẩm cứ để trong tủ
lạnh sẽ an toàn 100%. Nhiều nghiên cứu cho thấy thịt, cá để trong tủ
lạnh càng lâu càng dễ biến chất, giảm hàm lượng dinh dưỡng và sinh ra
nhiều chất gây hại cho sức khỏe người dùng. Quá trình cấp đông và rã
đông làm mất 1/3 chất béo hoà tan trong thịt, một số chất gần như mất
hết. Nhìn chung, tổng hàm lượng dinh dưỡng sau mỗi lần làm đông – rã
đông đều giảm 20%. Người thường xuyên ăn loại thịt, cá này về lâu dài dễ
sinh bệnh.
Theo khuyến cáo, chỉ nên dự trữ thịt cá trong tủ lạnh với một thời
gian nhất định rồi đem chế biến chứ không nên để quá lâu. Tùy vào khả
năng chịu nhiệt của từng loại thực phẩm, chẳng hạn thịt lợn, gà, vịt chỉ
nên để trong 7 ngày; thịt thỏ, chim bồ câu 5 ngày; thịt bò, dê có thể
để 10 ngày. Riêng các loại cá không nên lưu giữ quá 2 ngày. Nên để thực
phẩm ráo nước rồi mới cho vào tủ lạnh.
Đừng tin tưởng vào chiếc mũi của bạn
Các nhà chế biến và sản xuất đã cố gắng làm biến mất những mùi từ
thực phẩm hư hỏng, vì vậy đừng dùng phương pháp cũ là “ngửi” để xác định
chất lượng của thực phẩm. 3 ngày là thời hạn sử dụng nhiều nhất cho các
món ăn đã qua chế biến.
Nguyên tắc sắp xếp thức ăn trong tủ lạnh
- Không xếp quá đầy các ngăn khiến luồng khí lạnh không thể lưu
thông, dẫn đến nhiệt độ ở một số vị trí trong tủ có thể tăng cao, làm
hỏng thức ăn.
- Không để thực phẩm sống và đã nấu chín cạnh nhau, đề phòng vi
khuẩn từ thực phẩm sống lây nhiễm sang thức ăn đã chế biến. Nên xếp thực
phẩm chín ở ngăn trên, thực phẩm sống ở ngăn dưới.
- Rau và hoa quả cũng không nên xếp cạnh nhau. Nên để rau ở nơi có
nhiệt độ cao nhất trong tủ (ngăn rau đối với các loại tủ có thiết kế
ngăn chức năng, hoặc ngăn dưới cùng đối với loại tủ thông thường), vì
nhiệt độ tối ưu để bảo quản rau là 10 độ C.
- Không nên để trứng trong các khay trứng trên cánh tủ vì đây là vị
trí có nhiệt độ cao hơn so với những nơi khác trong tủ. Tốt nhất nên để
trứng trong các hộp các tông chuyên dụng và cất ở các ngăn phía trên.
