SGTT.VN -
Nhóm nghiên cứu ở học viện Quân y do TS Vũ Bình Dương làm chủ nhiệm vừa
thực hiện thành công đề tài “Nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý
Sơn và đánh giá tác dụng sinh học của sản phẩm tạo ra”, nhằm tăng giá
trị ứng dụng thương mại của tỏi đen, góp phần chăm sóc sức khoẻ cộng
đồng và giúp người trồng tỏi nhận được thu nhập xứng đáng như nông dân
Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore... khi tỏi đen được sử dụng phổ biến như
thực phẩm bổ dưỡng.
Tỏi đen đang được nhiều nước nghiên cứu sử dụng trong ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức năng... Ảnh: Linh An
|
TS Vũ Bình Dương cho biết, một số nghiên
cứu gần đây phát hiện thêm nhiều công dụng của tỏi như ức chế, tiêu diệt
tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa truỵ tim
mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh... “Tuy nhiên, nhược
điểm cố hữu của tỏi là mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra. Để
khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật, Hàn đã lên men tự nhiên
tỏi tươi để tạo ra tỏi đen với kết quả thành công mỹ mãn, vừa khắc phục
được mùi khó chịu của tỏi, vừa làm tăng tác dụng chống ôxy hoá của tỏi
đen lên rất nhiều lần, khiến cho tỏi đen có tác dụng như vị thuốc đặc
trị: chống ôxy hoá, chống lão hoá, phòng chống bệnh ung thư, các bệnh
nan y…”, TS Dương nói.
Việt Nam có
nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi Lý Sơn
đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia nhưng cũng giống như các loại
tỏi khác, mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà chưa có những sản phẩm
ứng dụng giá trị cao.
Bằng quá trình
lên men tự nhiên (quy mô 10kg/mẻ), tỏi tươi đã được nhóm nghiên cứu của
TS Dương chuyển hoá thành tỏi đen (black garlic, fermented garlic). “Sản
phẩm này có màu đen, không hoặc hầu như không còn mùi vị khó chịu, có
vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể
ăn được. Tỏi đen có thể bảo quản trong thời gian dài”, TS Dương cho
biết.
Trong quá trình lên men, xảy ra
phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein,
methanethiol… thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh có khả năng tan
trong nước như S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin,
Cycloalliin, các dẫn chất của Cysteine, các dẫn chất của
Tetrahydro-β-carboline. Đây là những hợp chất rất quan trọng làm tăng
tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Ngoài ra, sau khi lên men tự
nhiên, hàm lượng Carbohydrate đã tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới
47,9% (trong tỏi đen), điều này giải thích tại sao tỏi đen có vị ngọt
của trái cây.
Ngoài các tác dụng
giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý.
Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy các hợp chất
sulfur hữu cơ, dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline được hình thành từ
quá trình lên men có hoạt tính mạnh, dọn gốc tự do và ức chế quá trình
peroxy hoá lipid cao hơn tỏi thường. TS Dương cho biết: “Kết quả nghiên
cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào
khối u, do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác
dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông
qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của
các tế bào khối u”. Nghiên cứu cũng chỉ ra tỏi đen giàu
S-allyl-L-cysteine làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ
điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột
kết. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy tỏi đen có hiệu lực hoá liệu dự
phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của
tế bào khối u. Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hoà đường huyết.
“Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh
học hơn hẳn so với tỏi thông thường”, TS Dương nói.
TS
Dương cho biết hiện nay trên thế giới, tỏi đen đã được sử dụng khá phổ
biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống ôxy hoá, tăng cường
miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Nước uống giải khát tỏi đen đóng
chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã
và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore…
được người dân ưa thích nhờ hương vị dễ chịu đồng thời có thêm tác dụng
bảo vệ sức khoẻ, làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa
động mạch, cao huyết áp, cải thiện chức năng hệ tiêu hoá và đường ruột,
phòng chống bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường…
Từ
kết quả nghiên cứu được, nhóm nghiên cứu đã đề xuất hình thành dự án
sản xuất thử nghiệm, bào chế và sản xuất các sản phẩm từ tỏi đen. Trước
tiên là viên nang mềm tỏi đen, nước uống tỏi đen… để bán ra thị trường.
Nếu hiệu ứng tốt, sẽ nâng quy mô sản xuất và chuyển giao công nghệ cho
các cá nhân, tổ chức ngay tại vùng trồng tỏi Lý Sơn. “Những kết quả
nghiên cứu này cho thấy sản phẩm tỏi đen nói chung và tỏi đen Lý Sơn nói
riêng thực sự là sản phẩm quý phục vụ chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của
thế kỷ 21”, TS Dương nhận định.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét