Sấy khô vải, nhãn bằng lò thủ công

Ưu điểm của công nghệ sấy thủ công là vốn đầu tư thấp, đơn giản, dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm là sấy bằng đối lưu tự nhiên nên tốc độ sấy thấp, thời gian sấy dài, màu sắc quả không đẹp, độ ẩm của quả khô không đồng đều; sấy trực tiếp bằng khói than nên sản phẩm bị nhiễm bụi, hấp phụ mùi khói lò và các sản phẩm cháy của nhiên liệu, khó khống chế nhiệt độ, tốn nhiều công lao động để đảo quả.

Đây là công nghệ sấy trực tiếp, thông gió tự nhiên do đối lưu. Nhiên liệu để cấp nhiệt là than đá, than tổ ong hoặc củi. Công nghệ được dùng ở hầu hết các tỉnh có trồng nhiều vải, nhãn như Hải Dương, Bắc Giang, Quảng Ninh hay Bình Long, Bình Phước... Sản phẩm chủ yếu là vải quả khô hoặc nhãn quả khô, cung cấp cho thị trường trong nước (chủ yếu các tỉnh phía Nam) và thị trường Trung Quốc.

     1. Chuẩn bị nguyên liệu:

Quả đưa vào sấy phải thu hoạch đúng độ chín, không xanh quá cũng không chín quá. Thời gian từ khi thu hái đ i sau khi thu hái được lựa chọn, loại bỏ những quả bầm, giập, quả sâu, thối. Sau khi ến khi đưa vào sấy càng ngắn, càng tốt. Vải hoặc nhãn tươ lựa chọn, bó quả thành từng chùm, nhúng vào dung dịch phèn chua nồng độ 0,5%trong thời gian 1,0 phút rồi đem ra hong cho quả khô hẳn mới đem vào sấy. Việc xử lý quả trước khi sấy này nhằm giảm hoạt tính của enzym polyphenoloxydaza, đảm bảo cho quả khi sấy có màu sáng đẹp, đồng thời giảm được sự phá hoại của các loại vi sinh vật trong quá trình bảo quản sau này.

     2. Chuẩn bị lò trước khi sấy:

Trước khi sấy, lò được đốt trước một thời gian để đảm bảo không còn khói bụi bay lên bám vào quả, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

     3. Quá trình sấy:

Khi nhiệt độ trên dàn sấy đạt 50-60^oC, tiến hành xếp lên trên đó một lượt quả. Các túm quả được xếp sít nhau để tận dụng mặt bằng sấy. Nếu sấy quả rời, chiều cao lớp quả khoảng 10-15cm. Phủ lên trên lớp quả một lớp bao tải để giữ nhiệt. Nhiệt độ bên trong lớp quả khi sấy duy trì ở 65-70^oC. Tuy nhiên, nhiệt độ này có thể dao động đôi chút tùy theo kinh nghiệm của các chủ lò sấy và quá trình đảo trộn. Nếu nhiệt độ sấy thấp hơn, thời gian sấy sẽ kéo dài hơn. Trong quá trình sấy, cứ 1-2 giờ phải đảo quả một lần. Khi sấy túm quả, người ta xếp đảo chiều các túm quả trong quá trình đảo quả. Nếu sấy quả rời phải đảo quả từ phía trong ra phía ngoài, từ dưới lên trên để mọi phía của quả khô đều. Có thể sử dụng SO₂ để xông quả trong quá trình sấy, nhằm tạo độ sáng cho sản phẩm và tăng khả năng bảo quản quả khô. Để xông SO₂, người ta thường đốt lưu huỳnh bên dưới nền bếp khi quá trình sấy tiến hành được khoảng 24-48 giờ. Lượng lưu huỳnh sử dụng là 0,1kg cho mỗi tấn quả tươi. Mỗi mét vuông diện tích lò sấy đặt 1-2 điểm đốt lưu huỳnh để quá trình xông SO₂được đồng đều. Khi quả đã rời khỏi cuống, tiếp tục sấy cho đến khi vỏ quả chuyển màu hạt dẻ, vỏ khô, lấy tay bóp thấy rỗng bên trong, bóc vỏ thấy cùi có màu cánh gián, dẻo, dai không ướt là có thể cho ra lò, để nguội rồi đóng bao bảo quản (độ ẩm của sản phẩm sấy khoảng 15-18%).

     - Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy:

     + Phải duy trì nhiệt độ vừa phải trong suốt quá trình sấy. Khi nhiệt độ cao quá 70^oC, cùi quả sẽ bị sôi, vữa, vỏ quả bị cháy, sản phẩm không tiêu thụ được. Có thể điều chỉnh nhiệt độ bằng cách đóng hoặc mở cửa bếp lò một cách hợp lý.

     + Thường xuyên đảo quả: Đảo quả không kịp thời và thường xuyên dẫn tới vải, nhãn bị "om" trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm cao sẽ có màu sắc xấu, cùi dễ bị vữa, quả khô không đều, khó bảo quản và tiêu thụ.

     4. Bảo quản sản phẩm:

Có nhiều cách để bảo quản quả sấy khô. Có thể đựng sản phẩm vào các thùng tôn, thùng kẽm, chum, vại hoặc bao tải đay để bảo quản. Nếu dùng bao bằng sợi tổng hợp phải sử dụng thêm một bao nilon bên ngoài để ngăn không cho quả khô hút ẩm trở lại. Kê các bao quả thành chồng cách mặt đất 40-50cm, cách tường nhà 20-30cm để bảo quản.

     Khi bảo quản với khối lượng lớn, dài ngày nên sử dụng cách bảo quản sau: dùng vôi sống đập nhỏ rải đều trên mặt nong hoặc nia. Rải tiếp một lượt lá chuối khô lên trên. Chiều cao của hai lớp này không vượt quá chiều cao của cạp nong hoặc nia. Đặt tiếp một lượt nong (hoặc nia) khác lên trên. Chú ý đặt cho 2 lớp nong (hoặc nia) này khít nhau. Kê nong lên cao cách mặt đất 0,5m, phía dưới là 3 lớp nilon, sau đó quây cót, rải thêm một lớp lá chuối khô dài 0,3-0,35m trên mặt nong (hoặc nia) rồi đổ quả khô vào. Vừa đổ quả khô vừa dùng lá chuối khô lót xung quanh cót một lớp dày 0,3-0,35m, chính giữa nong nhồi một lớp lá chuối khô có đường kính 10-15cm. Khi đầy cót phủ lên trên một lớp lá chuối khô dày 0,3-0,5m nữa rồi dùng nilon phủ lên trên cùng. Kéo 3 lớp nilon bên dưới lên cùng với lớp nilon bên trên để quây kín cót và buộc lại.

     Theo phương pháp sấy trực tiếp này thời gian sấy khô quả khoảng 48 giờ, chi phí nhiên liệu khoảng 1,0 tấn than đá cho 1 tấn quả khô. Với vải cần 3,5-4kg quả tươi/1kg quả khô. Gần đây thị trường có nhu cầu tiêu thụ loại vải sấy khô bán thành phẩm do vậy các chủ lò sấy thường chỉ sấy khoảng 24 giờ rồi cho quả ra lò để nguội và đưa đi tiêu thụ. Loại hình sấy này chỉ tiêu tốn 2,5kg quả tươi cho 1,0kg sản phẩm, nhưng sản phẩm không thể bảo quản lâu dài được mà phải được tiêu thụ ngay.